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啤酒發酵過程中發酵溫度的控制

文章來源:www.youanditee.com?? 作者:卓達機械編輯?? 發布時間:2021-07-30 15:37?? 瀏覽次數:

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在主發酵期間,技術操控的重點是溫度、濃度和時刻,三者互相制約,又是相得益彰的。發酵溫度低,濃度下降就慢,發酵時刻長;反之,發酵溫度高,濃度下降快,發酵時刻短。三者操控的根據與產品的品種、酵母菌種、麥汁成分有聯系,操控的意圖就是要在最短的時刻內達到要求的發酵度和代謝產品。

溫度的操控啤酒發酵是采用變溫發酵,發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。由于傳統原因,啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母最適成長溫度(25~28℃)。上面發酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃,下面發酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。

采用低溫發酵工藝的主發酵開始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于下降發酵副產品的生成量,α-乙酰乳酸的構成量削減,雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產淡色啤酒。
發酵罐

發酵終了溫度一般操控在5℃。溫度下降使酵母凝集沉淀,酒液中只保存必定濃度的酵母量,便于后發酵和雙乙酰還原;持續下降溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽滿,否則將延伸貯酒期。濃度的操控在必定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的操控是由調節發酵溫度和發酵時刻來操控的。

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