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啤酒設備釀造過程中影響淀粉分解的因素

文章來源:www.youanditee.com?? 作者:卓達機械編輯?? 發布時間:2020-11-13 10:08?? 瀏覽次數:

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啤酒設備釀造過程中影響淀粉分解的因素包括:粉碎度,麥芽的品種及質量,糖化溫度溫度對淀粉的分解影響,糖化時間。

原料碎度

適當的粉碎有利于淀粉的分解。如果啤酒設備釀酒過程中粉碎得過粗,則原料不易吸水,同時相對面積小,不利于酶的作用,致使淀粉分解不全;如果粉碎得過細,則原料易結塊,同樣不利于淀粉的分解。

麥芽的品種及質量

淺色麥芽的酶含量通常高于深色麥芽,制得的麥汁含量糖多,糊精少;深色麥芽含酶量少,糖化較慢,制得的麥汁含糖量少,糊精較多,發酵度較低。溶解良好的麥芽不僅酶含量高,而且幫助胚乳細胞壁分解,淀粉酶容易發揮作用,使淀粉分解全,制得的麥汁泡沫豐富,清亮透明;溶解差的麥芽,情況則相反。
啤酒設備糖化

溫度

啤酒設備釀酒的糖化要在淀粉酶的作用溫度下進行。α-淀粉酶的作用溫度是72-75度,在此溫度下進行糖化,可形成較多的糊精,制成發酵度低、含糊精豐富的啤酒;β-淀粉酶的作用溫度是60-65度,在此溫度下進行糖化,可形成大量的麥芽糖,制成發酵度較高的的啤酒。

釀酒糖化的時間

糖化過程中,淀粉酶的作用并不是均勻的,在糖化開始15-20分鐘后酶活力達到比較大,40-60分鐘后,酶活力下降較快,然后下降速度變慢。

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